Molekulare Küche – vom Sternerestaurant ins Klassenzimmer

Zunächst wurden die Thematik und der Begriff der Viskosität schülertauglich behandelt.

Anschließend führten die Jugendlichen einfache Tests zur Viskosität von Flüssigkeiten durch, etwa den IDDSI-Tropftest. Hierfür wurden lediglich eine 10-Milliliter-Spritze ohne Kolben und eine Stoppuhr benötigt. Als Testflüssigkeiten eignen sich sowohl kommerzielle Eindickungsmittel als auch Xanthan- oder Stärkelösungen.

Während eine physikalische Definition der Viskosität hier nicht zielführend wäre, ist der Zusammenhang zwischen Durchlaufgeschwindigkeit und Viskosität auch für die Schüler:innen einfach zu erkennen.

Anschließend wurde ein Menü gekocht, bei dem alle Komponenten püriert und mithilfe von Bindemitteln in eine ansprechende Form gebracht wurden. Das Ergebnis: Gerichte, die optisch kaum vom Original zu unterscheiden waren, aber ein deutlich geringeres Risiko des Verschluckens bargen.

Nachdem die Schüler:innen ihre Produkte verkostet hatten, wurden an einem nachgelagerten Termin mehrere Senior:innen mit Schluckbeschwerden vom Seniorenzentrum am Schlossberg in Hausach zum Essen an die Berufsschule in Wolfach eingeladen und bewirtet. Das Menü, bestehend aus Bratwurst mit Kartoffelrösti und Vichy-Karotten sowie Softschokolade mit Joghurt-Zimtschaum wurde durchweg positiv angenommen.